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各食用油脂的营养特点简介

2016/06/17 点击量:0

  油脂是烹调中不可缺少的物品,在烹饪中主要具有:护色作用、增香作用、乳化和起酥作用、成型作用、营养作用、传热和保温作用。我国的油料作物品种繁多,油料资源十分丰富,油菜籽、大豆、花生、葵花籽和棉籽是我国的五大油料作物。近些年来,随着食品工业的发展以及人类营养、健康的需要,出现了许多食用油脂的新型资源。新型食用油脂是指新发现、新引进、新研制的过去无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯,符合食品基本要求的食用油脂。目前,这些新型食用油脂在餐饮及相关行业都有广泛的应用。
  1 新型食用油脂的类型
  目前,开发和应用较多的新型食用油脂主要包括以下几类:
  一、草本作物油料。包括向日葵子油、秋葵子油、红花油、紫苏子油、见月草油、亚麻籽油、油莎豆油、油瓜油等。
  二、木本作物油料。包括澳洲坚果油、茶籽油、沙棘油、葡萄籽油、元宝枫油、椰子油、核桃油、棕榈油、猕猴桃油、橄榄油、文冠果油、可可脂等。
  三、微生物油脂。如EPA、DHA、类可可脂等。
  四、油脂代用品。包括蔗糖脂肪酸聚酯、戊糖脂肪酸酯、二元酸酯、丙氧基甘油酯等。
  五、油脂加工品。如粉末油脂、风味油脂、人造奶油等。
  2 新型食用油脂的营养特点及烹饪运用
  红花籽油是从红花(Carthamustinctorius)的种子中提取的植物油脂。红花籽油色泽为草黄色至金黄色,澄清透明,是一种良好的食用油脂,红花籽油中因不饱和脂肪酸含量较高,故熔点极低(一5——C),在冬天低温的条件下仍可保持很好的液态状。红花籽油具有较高的营养价值及保健作用,实验证明,红花籽油有一定的治疗动脉粥样硬化的功用。红花籽油清亮橙黄,味美可口,食用性比大豆油、菜子油和胡麻油均佳。红花籽油是制作色拉油、蛋黄酱的常用油脂,也是制造人造奶油的原料。
  米糠油是从稻谷(Oryzasativa)碾米后的米糠中提取的植物油脂,主要来自稻谷的胚芽。商品米糠油色泽淡黄,富含不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸,因此从营养的角度来讲,米糠油是非常好的食用油脂,具有清除血液中的胆固醇、降低血脂、促进人体生长发育等作用。米糠油的熔点低、粘度小。米糠油作为烹调用油,有其独特的优点,如气味芳香,经得起高温煎炸,即使多次高温煎炸也不变色,以及耐长时间贮存等。也可用它做起酥油、人造奶油、高级罐头食品用油等。亚麻籽油亚麻籽油是从亚麻(Linumusitatissimum)的种仁中提取的油脂,是高档的食用植物油。亚麻为我国华北、西北高寒地区种植的主要油料作物之一,含饱和脂肪酸、油酸、一亚麻酸、亚油酸。
  亚麻籽油可用于凉拌蔬菜、调制色拉、淋在汤中或在炒菜出锅前淋入作为明油使用亚麻籽油与液体乳酪、酸奶或甜炼乳混合,再配以葡萄干、干果颗粒等配料制作甜品,制出的甜品风味极佳且利于人体对钙、天然维生素E和维生素A的消化吸收。
  油瓜油是从葫芦科植物油瓜(Hodgsoniamacrocarpa)的种子中提取的油脂油瓜主产:印度、马来西亚、缅甸和孟加拉国。我国主要分布于云南和广西,广东也有栽培油瓜种含油量非常丰富,油瓜油呈淡黄色,清澈明亮,清香无毒,味道比花生油还好,是高级的食用植物油,适于炒、煎、炸等烹调方法。
  油莎豆油是从莎草科植物油莎豆(Cyperusesculentus)的地下块茎中提取的油脂、油莎豆原产于北非和地中海地区,最早栽培于亚热带的埃及和热带的印度,是利用价值很高的草本粮、油兼用作物。油莎豆油的外观金黄色,透明,常温下为液体,有油莎豆特有的香味。主要作食用,可煎、炒、凉拌,亦可制作各种糕点。
  紫苏子油是从唇形科药用植物紫苏(Perillafrutescens)的种子中提取的油脂。色浅淡似茶油,透明,味道芳香宜口;所含主要成分为一亚麻酸,含量高达50%——70%l2J,是目前所发现的所有天然植物油中这种脂肪酸含量最高的。紫苏子油是良好的营养保健油,具有保肝、抗血栓、降血脂、降血压,保护视力,提高智力的作用,并对过敏反应及炎症有抑制作用。将紫苏子油与日常食用的大豆油、花生油、菜籽油等按1:5至1:10的比例混合均匀,按日常习惯食用即可达到良好的补充和均衡营养的目的在拌凉菜时可放入少许紫苏子油调味或增加光泽。
  茶油是从油茶(Camelliaoleifera)的种子中提取的植物油脂,它是我国特产油脂之。油茶籽油主要含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸,其脂肪酸含量、比例与橄榄油极为相似。精炼后的茶油是良好的食用油脂。它的色泽为浅黄色,澄清透明,气味清香。茶油的熔点较低(一10%——一15),故冬天仍为很好的液体状。茶油的脂肪酸组成与橄榄油相近,油酸的含量在80%以上,而亚油酸的含量却较少,可作为炒、煎、炸、烤等菜肴的烹调用油,亦可做汤和凉拌菜肴。
  棕榈油是用热带植物油棕(Elaeisguinensis)的果实外层果肉(中层果皮)榨出的一种植物油脂。油棕在东南亚一带广泛种植,是当地人民的主要食用油。棕榈油因含有胡萝卜素,故油的色泽深黄至深红,略带甜味,具有令人愉快的紫罗兰香味。在阳光和空气的作用下,棕榈油会逐渐脱色。如果将棕榈油进一步分离提取,使棕榈油中的固体脂肪与液体脂肪分开,得到的固体脂肪可用作人造奶油和起酥油,而得到的液体油则可用作凉拌或烹饪用油,其味清淡爽口,风味很好。棕榈油在世界上被广泛用于食品制造业和烹调业。由于它具有抗氧化及抗聚合作用,所以非常适于作煎炸油,也适合作为糕点、面包的辅助用油。
  核桃油是从核桃(Juglausregia)的种仁中提取的植物油脂。核桃油的外观为黄绿色,具有迷人的水果香味,滋味优美,具芳香气,是一种营养价值和风味评价较高的上等食用油脂。油中富含不饱和脂肪酸、多种维生素及无机盐类,是营养丰富,滋补作用较强的食用油。核桃油在烹调中可煎、炒、炸、烤制菜肴,也可制作色拉或凉拌菜;可以1:4配比与其它油脂混合烹调,烹调时不要用大火,温度控制在160℃以下效果最佳。
  猕猴桃油是从猕猴——(Actinidiachinensis)的果仁中提取的脂肪。猕猴桃油色泽金黄,略带清香。猕猴桃油中富含多种不饱和脂肪酸、脂类、黄酮类、酚类、维生素、微量元素硒等及其他生物活性物质,它能增强人体的免疫力,对胃肠道疾病具有辅助治疗作用。猕猴桃油在烹调中可直接煎、炒、炸、煮、凉拌菜肴,或用作调料在热汤中适量加入食用。可按1:5的比例与其他油脂混合食用。
  沙棘油是以沙棘(Hippophaerhamnoides)的鲜果为原料经加工获得的植物油脂。主要产于内蒙古、山西、河北、辽宁、甘肃、新疆、青海等地。沙棘油为棕黄色至棕红色油状液体,其不仅是优质食用油,也是珍贵的药用油。据现代医学研究和临床应用确认,沙棘油可抗辐射、疲劳,增强肌体活力沙棘油对放射病、皮肤灼伤、刀伤、冻伤、溃疡等具有良好的医疗效果。烹调中一般用于拌制菜肴。
  可可脂是从可可树(Theobromacacao)的果实中提取出来的植物油脂。可可脂是一种淡黄色的硬性天然植物脂肪,具有可可特有的香气,可可脂中的脂肪组成以饱和脂肪酸居多。可可脂的口感很好,入口容易溶化,但却没有油腻感。可可脂具有浓郁而独特的香气。可可脂可用于风味独特的一些糕点中,风味和口感均很好。
  文冠果油是从无患子科植物文冠果(Xanthocerassorborifolia)的种子中提取的油脂。文冠果油是半干性油,色黄,芬香可口,似花生油,比豆油好吃,是很好的食用油。文冠果油在烹饪中可用来煎、炒、炸制菜肴;也可以用来制造高级润滑油、增塑剂、油漆和肥皂等。
  葡萄籽油是从葡萄科植物葡萄(Vitisvinifera)的种子中提取的油脂。是用葡萄种子经由最高级的冷压方式精制而成,呈漂亮而自然的淡黄色或淡绿色,无味或有很淡的葡萄籽味,澄清透明。
  葡萄籽油的主要成分是亚油酸与原花青素。葡萄籽油能防治心血管系统疾病,降低人体血清胆固醇和血压。葡萄籽油清淡,不油腻,烹调中能强化而不是盖过所烹饪食物的味道,可煎、炸、烘、烤制作菜肴,也可直接饮用或凉拌菜肴。其发烟点较高,为216——C,故用于高温煎、炸时,耐高温不易起烟。
  玉米油是从玉米(Zeamays)种子的胚芽中提取的植物油脂。玉米油的口味清淡、爽口,贮存过程中稳定性较好,这是因为它含有较多的天然抗氧化剂维生素E的缘故。玉米油含有的叶黄素和较多的叶红素难以去除,因而使得精炼过的玉米油也有较深的颜色。玉米油进行深加工,可生产出色拉油、起酥油、人造奶油、代可可脂等专用油脂。玉米油有较高的烟点和较低的酸价,稳定性好,是优良的煎炸油和凉拌油。
  元宝枫油是从槭树科植物元宝枫(Acertruncatum)的种仁中提取的油脂,主要含油酸、亚油酸、神经酸(15一二十四碳烯酸)及维生素E,其所含有的维生素E是橄榄油、棕榈油的3倍,花生油的2倍。商品元宝枫油为金黄色透明油状液体,为半干性油,其理化特性与大豆油、花生油、核桃油相似。其既是一种优质食用油,又是一种营养保健油。元宝枫油特别耐贮藏,在常温避光下保存3年都不会酸败变质,烹调中一般用于拌制菜肴。
  总之,随着社会经济的发展、时代的进步及人民物质生活水平的提高,消费者对食用油的需求呈现出多样化的趋势,传统的色拉油和调和油在一定程度上已经难以满足特定消费者对营养、健康的需求,安全、优质、营养的新型食用油脂产品的开发与应用已呈现出巨大的市场空间,对新型食用油脂的开发和运用已是发展的必然趋势。